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非遗太原52 | 古寨豆腐制作技艺：时光沉淀醇香浓

时间：2025-09-23 来源：来源：太原晚报作者：记者毕晶晶摄影张澍宏 2025年09月23日 07:10

非遗太原

潘志强用卤水点制豆腐

潘志强准备浸泡黄豆

潘志强切分豆腐

临近秋分，晚上10时许，晋源区古寨村，大多人家已熄灯歇息，而潘志强的豆腐坊灯火却依然明亮。他推开木门，在氤氲蒸汽中仔细查看浸泡了十几个小时的东北黄豆。作为古寨豆腐制作技艺省级非遗代表性传承人，56岁的潘志强与豆腐打了半辈子的交道。徒弟孟文俊此刻正在调试磨浆机，准备开始工作。当清晨第一缕阳光洒向乡间道路时，这些带着师徒掌心温度的豆腐将被送往周边市集。在这里，每一缕豆香都沉淀着时光的重量，每一道工序都承载着匠心的坚守。

千年美誉

古寨村，位于汾河之畔，素有“豆腐之乡”的美誉。古寨豆腐的历史可追溯至东汉时期。公元947年，后汉皇帝刘知远将族妹嫁到此地，村庄得名“皇姑寨”，后演变为“姑姑寨”。当地民谣“姑姑寨、姑姑寨，鸡儿叫鸣人不在”，生动描绘了村民起早贪黑做豆腐的劳作场景。1900年慈禧太后西逃途经太原，品尝豆腐后赞不绝口；1952年，古寨豆腐干成为抗美援朝志愿军战地食品。2011年，古寨豆腐制作技艺入选省级非物质文化遗产代表性项目名录。

“我爷爷在生产队的时候就开始做豆腐，我也做了半辈子的豆腐了。”潘志强说着，抓起一把泡发的黄豆：“必须选用非转基因豆子，虽然价钱贵一点，但值得。”他顺手捻开几粒豆子检查浸泡程度，“冬天要泡十二三个钟头，夏天五六个钟头，水温、水量都要恰到好处。”“世上三般苦，撑船打铁磨豆腐。”潘志强感慨道，“但再苦也要守住老祖宗的手艺。”

每晚10时许，师徒二人便开始了一天的忙碌，直至清晨6时，在持续七八个小时的不间断劳作中，他们几乎不曾停歇。晨光微熹之中，这些温热的豆腐被送往晋源区、小店区的几十个摊位与超市，成为许多人餐桌上那一味熟悉而温暖的守候。

古法承续

在潘志强的豆腐作坊里，古法工艺依然是他坚守的核心。磨浆的环节虽借助了现代设备，但从煮浆、点卤到压制成型，他始终遵循着代代相传的传统手法，让每一板豆腐都饱含着岁月的温度。“机械生产直接分离豆渣，但我们要把豆糊煮熟后再过滤，虽然费时费力，但口感更细腻。”他弓着腰将滚烫的豆糊舀进纱布袋，双臂发力绞紧。“这个过程要反复过滤三次，”他解释道，“直到豆渣完全分离，豆浆细腻顺滑。煮浆一定要用木柴铁锅，大火煮制40分钟，保证原汁原味。”

点卤是制作过程中最关键的环节，潘师傅手持卤水壶，手腕沉稳而精准。他控制着壶身倾斜的角度，让琥珀色的卤水如丝如缕、均匀地渗入乳白的豆浆中。“这一步靠的是手上的力道，”他对徒弟说，“多一分少一分，豆腐的质地便不相同。”点卤完成后，还要静置约15分钟，待豆花缓缓凝结，形成细腻漂亮的云朵状，这才进入下一道压制工序。

潘志强不用机械千斤顶，坚持用古法木压工艺：“机器压的豆腐没有灵魂，手工压的才有呼吸。”他将凝固的豆腐脑小心地倒进网兜内，熟练地拉起四角，在中央打上一个结实的结。随后，他搬来厚重的木板压在网兜上，木板连着一根长长的圆木杠杆，杠杆另一头则压着沉重的大石块。

“这个力道要恰到好处，”潘志强一边调整石块的位置，一边对徒弟说，“太重了压得太实，太轻不易成型。”在他的巧手下，杠杆缓缓下沉，豆腐脑中的水分被均匀地挤压出来，逐渐凝固成型。这套古老的木压装置虽然占地方、费力气，但压出的豆腐外韧内软，口感独特，豆香也更浓郁。

薪传不辍

正当潘志强专注地调整着杠杆时，口袋里的手机忽然响起，是一位远在深圳的老乡。“潘师傅，再给我寄10公斤豆腐干吧，这边的朋友尝了都说好。”这样的电话如今越来越多，天南地北的晋源人都想念这口家乡味道。潘志强笑着应答，手上的活计却不停歇。

为解游子乡愁，豆腐坊推出了快递服务。“最远寄到过海南，”孟文俊一边给豆腐干打包一边说，“特制保鲜盒加冰袋，保证它48小时内原味不变。”如今作坊每天卖出豆腐150公斤、豆腐干75公斤左右，产量虽不算大，却守住了传统工艺的本真。

尽管因为拆迁，作坊比以前小了，但潘志强仍然坚持古法手作。从选豆、泡豆、磨浆到点卤、压制，每一个步骤都仿佛刻进基因，承载着岁月与匠心。在他看来，做豆腐不只是一门手艺，更是一种修行：“豆腐的形成，就像人生的成长。豆子磨碎可成豆浆，豆浆可点成豆腐脑，再压成豆腐、豆腐干，即使发酵了也可成臭豆腐——每个形态都有其价值，就像人生每个阶段都有它的意义。”

晨光透过蒸汽，淡淡照进作坊，豆香正浓，仿佛飘荡千年还未散去。“只要还有人记得古寨豆腐的味道，”潘师傅一边切下一块热腾腾的豆腐，一边微笑着说，“这门手艺，就断不了。”

记忆档案

汾河畔的古寨村，千年豆香从未散去。自东汉飘来的醇厚豆香，历经朝代更迭，在时光中淬炼成省级非物质文化遗产代表性项目。这里坚守着最完整的古法技艺——煮浆必用木柴铁锅，点卤全凭手感力道，压制仍循杠杆之法。匠人以匠心守艺，将黄豆经古法淬炼，化作外韧内软、豆香浓郁的豆腐。如今，这门千年技艺仍在蒸汽氤氲中延续，每一板豆腐都是与时光对话的载体，继续在现代人的舌尖书写传承的故事。

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